Wijn en spijs combineren is tegenwoordig verplicht aan tafel. Zomaar een goede wijn schenken, dat is er niet meer bij. Nagedacht zal er worden, over smaakgehalte en zuren. Over mondgevoel en houtrijping. Dit is uiteraard een wat overtrokken beeld, maar als gastheer, gastronoom of thuiskok zul je toch wijn en spijs op elkaar aan moeten laten sluiten. Of je nu het gerecht tegen de wijn aan kookt, of de juiste wijn bij het gerecht zoekt.
Doelgroep Koks, chefkoks, vinologen, sommeliers, bediening, zwarte brigade en andere wijn en spijs-liefhebbers. Enige basiskennis over gerechten en wijn is aangeraden.
Programma Dag 1: hoe zijn gerechten opgebouwd, training in blind proeven en ruiken. Dag 2: hoe komen wijnen aan hun smaak, wijnproeverij in wijnstijlen. Dag 3: de methode van Peter Klosse met aansluitende kaas en wijn proeverij. Dag 4: culinaire inspiratie, hoe bouw je nieuwe menu's en gerechten op. Praktijklunch: presentatie viergangenmenu en 1 gerecht + begeleiding daarvan. Programma onder voorbehoud
Inhoud Wijn en spijs combineren kun je niet leren uit een boekje. Dan blijf je vaak hangen op het niveau van achterhaalde clichés zoals “wat uit dezelfde streek komt past altijd goed bij elkaar” of “lamvlees met Bordeaux”. Echt goed wijn en spijs combineren gaat om nuances. We zoeken dus geen wijn bij biefstuk met rode-wijn-saus, maar we gaan kijken of de saus op basis van roux, room of reductie is. Je leert niet alleen de juiste wijn bij het gerecht te vinden, maar ook om een gerecht tegen de wijn aan te koken. We gaan dieper in op wat smaak eigenlijk is en hoe je smaak kunt beinvloeden.
Leermiddelen Het Proefboek, Peter Klosse (zelf aan te schaffen voor aanvang van de cursus)
Duur De wijn-spijs-cursus zal 4 dagen beslaan van 19.00 tot 22.00 + 1 praktijklunch van 12.30 tot circa 15.30. De gastronomie cursus zal gaan plaatsvinden in het voorjaar en in het najaar. Wanneer een cursus volgeboekt is, zullen nieuwe data worden gepland. Het maximum aantal deelnemers is 14.
Docent De lessen worden verzorgd door vinoloog Robert Verweij.
